Entrevista a Nakama

Aarón Marco y Alejandro Muñoz son dos amigos de la infancia unidos, entre muchas otras cosas, por su pasión por la cocina. Juntos decidieron arriesgarse y emprender su propio restaurante con un concepto muy diferente en Castellón. Con una experiencia de casi 10 años entre los fogones, pretenden destacar en la localidad con una propuesta basada en la cocina oriental con toques occidentales. 

Contadnos, ¿cuál es vuestra trayectoria?

Aarón: Salí de la escuela de hostelería y me fui a Valencia, al restaurante de mi primo. Allí mismo, empecé a experimentar con la gastronomía molecular (un tipo de cocina que estudia el cambio de las texturas). Pero di con un libro de cocina japonesa y, a partir de ese momento, tuve claro que me quería dedicar a ello. Desde entonces, siempre he ido buscando trabajos en los que pudiera practicar este estilo de gastronomía. Además, estuve de jefe de cocina en Crû, de segundo en Trenkaclosques y también en Honoo. Tras volver a pasar por Valencia en un grupo gastronómico con estrella Michelin, decidí volver a Castellón y empecé a trabajar en Suglagu hasta que nació el proyecto de Nakama.

Alejandro: Realicé las prácticas de la escuela de hostelería en el hotel Jaime I y el Center de Castelló. Tras pasar por la cocina de La Sacristía unos pocos meses, fui a Botavara Benicàssim para la temporada de verano, donde descubrí la cocina “de batalla” y empecé a curtirme como cocinero. Luego estuve en el Grupo La Guindilla, en el 15 Tapas, durante 5 años de los cuales 3 fueron de jefe de cocina. Tras una mala experiencia en otro restaurante quise tomarme un tiempo de respiro, pero apenas un mes más tarde me enteré de que buscaban personal en el restaurante La Cuina de Fernando, que para mí está considerado uno de los mejores restaurantes de la provincia. Me aceptaron y Fernando me propuso quedarme de encargado en la partida de fríos, así que accedí y allí crecí bastante culinariamente hablando, tanto en técnicas como recetas, a la hora de trabajar otro estilo de cocina más sofisticado y detallista. Después me fui a Suglagu, que es donde volví a coincidir con Aarón en la cocina y donde nació nuestro proyecto Nakama.

El nombre del restaurante tiene un significado especial. ¿Cuenta vuestra historia?

Sí, claro. Nakama, en japonés, es una palabra que hace referencia a ese amigo que consideras de la familia sin compartir sangre. Nosotros nos conocemos desde los tres años, desde el parvulario, y siempre hemos estado en contacto, en clase o fuera de ella. Más tarde, volvimos a coincidir en la escuela de hostelería y, a partir de ahí, ya no nos hemos vuelto a separar.

¿Cómo surgió la idea de montar el restaurante juntos? 

Sinceramente, fue completamente improvisado. El plan nació una tarde tomándonos una cerveza. Empezamos a poner en común cómo haríamos las cosas en ese caso, cómo nos hubiera gustado que nos trataran como trabajadores… y, por casualidad, entramos en un portal inmobiliario, vimos que había un traspaso y nos lanzamos. No necesitamos más. En media hora nació Nakama.

¿En qué consiste la apuesta gastronómica de Nakama? ¿Por qué decidís ofrecer fusión con la cocina asiática?

Nosotros trabajamos con un concepto de fusión propio, no trabajamos solo con España y Japón, sino que podemos abarcar desde Oriente a Occidente. Siempre hacemos la broma de que de Portugal a Tailandia hay muchas opciones, y todas las podemos incorporar en nuestros platos. Por ejemplo, servimos una tapa de edamame con un toque especial, basado en la receta de la abuela de Aarón. Es una mezcla de conceptos. Cuando pides una cerveza en Córdoba te ponen una tapa de chicharrones y cuando la pides en Japón, te ponen una tapa de edamame. Nosotros hemos tratado de fusionar ambas ideas. Así, en un solo plato, tenemos Japón y Córdoba.

¿Cómo es el proceso de creación de esas recetas tan vuestras?

“Simplemente” nos sentamos y empezamos a divagar. Buscamos recetas, ponemos en común lo que sabe hacer cada uno, nos inspiramos y siempre tratamos de añadir ese toque asiático, o al revés. Aarón se ocupa más de la parte asiática y se ha especializado en pescados, mientras que Alejandro domina las carnes y se ocupa de la cocina occidental. Nos ayudamos a encontrar nuestro punto más personal, asiático y original. Aun así, queremos destacar que somos muy autocríticos. Nunca hemos creado un plato y nos ha gustado a la primera. Siempre lo hemos hecho mínimo tres o cuatro pruebas hasta el definitivo. 

¿Cuáles son las características de vuestra carta?

Nosotros consideramos que en Castellón faltaba un concepto de fusión mucho más abierto que no sea España y Japón. Aquí se hace fusión, se hace España y Japón, pero también Perú, por ejemplo. Además, no nos basamos únicamente en fusionar ingredientes, sino también nuestras propias recetas. Pensamos mucho las cosas para llegar a otros niveles.

¿Podéis contarnos alguno de vuestros secretos?

Por ejemplo, hay un plato muy especial en el que nuestro “secreto” se basa en madurar el pescado como se hacía antiguamente en Japón a modo de conservación. Sin embargo, nosotros lo semideshidratamos, por así decirlo, antes de sacarlo. No podemos decir exactamente cómo (risas). El proceso de esta conservación tradicional dura siete días y nosotros lo hemos recortado a dos. Y, así, es como conseguimos la maduración del pescado.

Además, nos consta que ambos os consideráis muy frikis.

La verdad es que sí. Alejandro, de la parte de One Piece y Aarón de Dragon Ball. Y, sin duda, hemos tratado de que quede reflejado en la decoración de Nakama. Aunque no queremos que esto se quede únicamente así… En las recetas todavía no lo hemos podido reflejar, pero para la próxima carta tenemos preparadas algunas sorpresas.

Abristeis en diciembre, ¿cómo está siendo la acogida de Nakama en Castellón?

Sinceramente, la acogida está siendo muchísimo mejor de lo que esperábamos. Nosotros pensábamos que era un concepto muy atrevido, muy diferente a todo lo que hay en Castellón, y evidentemente teníamos miedo. Al fin y al cabo, somos uno de los pocos restaurantes de la localidad en el que el 70 % de la carta son pescados y el 80 % picante. Eso aquí es muy difícil de ver. Aun así, ha tenido muchísima más aceptación de la que nosotros planteábamos desde un principio.

Nakama Restaurante

C/Bisbe Climent, 3 · Castelló

627 94 44 81