Entrevista con JUAN PAU

Nos adentramos en las cocinas de Playachica para charlar con su jefe de cocina, Juan Pau, y conocer de primera mano cómo es el proceso de creación de su carta, seña de identidad de este espacio privilegiado a orillas del Mar Mediterráneo.

¿Cuál ha sido tu trayectoria profesional hasta ahora?

Empecé de muy jovencito en un restaurante de Vinaròs, mi ciudad natal. Tras pasar por varios locales y cursar mis estudios en la escuela de hostelería de Castelló, trabajé en el restaurante Casa Salvador de Cullera, templo de los arroces de la Comunitat Valenciana. Después, estuve muchos años en un hotel familiar en Lucena del Cid, hasta que decidí bajar a La Plana, y me enrolé en las filas del Grupo La Guindilla. Primero lo hice como empleado, y más tarde como socio, formando parte del grupo de personas que llevaríamos el Mercat de les Tapes en Hermanos Bou, Gastrotasca La Guindilla, y Tasca Shibuya en Benicàssim. Nos adentramos también en el proyecto de Crû Vinería, en la calle Mayor de Castelló.  Fue entonces cuando decidimos emprender el mayor proyecto hasta la fecha: el restaurante Playachica. Este fue el primer paso, del cual 3 años después saldría Bocapez, que está situado en la planta superior del local.

Eres el jefe de cocina de Playachica, ¿de qué te encargas?

Mi labor dentro del restaurante es dirigir tanto la cocina como el grupo de personas que lo forman, que suele ser entre 8 y 15 trabajadores, dependiendo de la temporada. También me encargo de llevar el control del producto que utilizamos, de supervisar las elaboraciones, confeccionar los menús, calcular los escandallos, escoger los platos de la carta y todo lo que conlleva dirigir una cocina de esta magnitud.

¿Cómo definirías la cocina de Playachica? ¿Cuál es su esencia?

La cocina de Playachica la definiría como una fusión mediterránea con toques asiáticos y pinceladas sudamericanas. Como siempre he dicho, es el tipo de cocina que me gustaría encontrar si fuera yo el cliente. Arroces, carnes, pescados, verduras, postres… pero siempre haciendo especial hincapié en la frescura de los productos.

¿Dónde encuentras la inspiración? ¿Cómo es el proceso de creación de un plato desde la idea hasta que se incluye en la carta?

La inspiración se encuentra en el día a día y en la memoria que se ha ido adquiriendo con el paso de los años. A veces pruebas un sabor que te recuerda a un lugar, a una vivencia, y eso te ayuda a construir mentalmente el plato. Una vez tienes definido mentalmente el plato, pasas a la elaboración. Alguna vez puede pasar que en tu cabeza sea la bomba y cuando lo elaboras ves que eso no funciona, pero suele ser pocas veces, la mayoría de ocasiones se acierta, primero lo probamos en la cocina, y si nos gusta es cuando pasa a la carta.

¿Cómo es el trabajo en equipo en un restaurante como este?

El trabajo en equipo en un restaurante de este tipo es fundamental, pues está dividido en 4 partidas en las que cada uno es el responsable de una función. Por un lado, encontramos la partida de arroces; la de entrantes fríos y postres; la zona caliente, con el “wok”, la plancha y los fuegos; y la zona de brasas, donde tenemos un horno Josper de carbón donde hacemos las carnes y pescados a la brasa. La conjunción de todas esas partidas tiene que ser muy eficaz, pues, aunque cada uno se ocupe de una cosa, todos deben remar en la misma dirección. Esto se debe a que en una comanda hay platos de diversas partidas, y tienen que coordinarse para que salga todo a su debido tiempo. Tampoco podemos olvidarnos del equipo que se encarga de mantener la vajilla, los utensilios y la cubertería limpia, pues sin ellos no sería posible atender a la cantidad de comensales que servimos día a día.