Entrevista con MIGUEL BARRERA (Cal Paradís)

Miguel Barrera nace en Vall d’Alba, alma de Cal Paradís. Su pasión por la cocina le ha llevado a conseguir una Estrella Michelin que mantiene hace ya 10 años, y dos Soles Repsol en 2023, entre otros muchos logros. Creador incansable de sensaciones y emociones a través de la gastronomía, es amante de los productos autóctonos que incorpora en su cocina con una sencillez innovadora que la hace única, contando historias extraordinarias a través de sus platos. Celebremos esta década y conozcamos un poco mejor a nuestro hombre And. 

Cuéntanos, ¿qué te emociona de la cocina y cuándo te diste cuenta de que sentías pasión por ella?

Yo he nacido en una familia que ya tenía bar-restaurante, me he criado al lado de los fogones. Eso impregna la manera de ser de una persona y es lo que ha forjado mi personalidad gastronómica. Soy un cocinero que se ha hecho a sí mismo, pero siempre con una base muy tradicional e influenciado por lo que he visto en casa desde siempre, desde pequeñito.

¿Cómo evaluarías tu evolución como cocinero desde que empezaste hasta ahora?

Es un camino lleno de sorpresas. Cuando yo empecé en esto, mi aspiración era tener un restaurante propio donde fuera yo quien cocinara. Me gustaba lo que hacía y quería que los clientes, sobre todo, salieran muy contentos. Por muchas estrellas Michelin que tengas, lo importante son los clientes. Después, trabajar de una manera u otra te puede llevar a tener más reconocimientos o menos. En el año 73 mis padres ya hicieron un bar-restaurante aquí mismo; posteriormente, se incorporó mi mujer al negocio familiar, y en 2005 ella y yo hicimos un cambio para encaminarnos a las ideas que teníamos. Fueron unos años de incertidumbre hasta que la gente entendió esa evolución de la cocina tan tradicional a un trabajo más vanguardista o arriesgado. Y eso nos llevó en 2012 a conseguir lo que yo creo que fue el premio más importante: Restaurante Revelación de la Comunidad Valenciana. 

Cada pequeño logro tiene también su significado.

Ha sido una evolución. Antes ya habíamos salido en prensa o televisión. Pero a partir de ese reconocimiento la gente ya empezó a conocernos; decían “ahí hay alguien que hace algo diferente”. Hay muchísimos restaurantes, y que te nombren restaurante revelación… Ahora que tenemos una Estrella, parece que no le damos importancia. Pero entonces para nosotros fue mucho.

Después de ese primer premio llegaron muchos otros…

Ha habido muchísimos reconocimientos. A lo mejor la gente piensa que son menores, pero cada uno de ellos nos ha servido para poder evolucionar y confirmar que lo estábamos haciendo bien, porque las dudas no son pequeñas. Si eres una persona perfeccionista y te gusta lo que haces, siempre dudas del trabajo. Yo siempre pienso que lo puedo hacer mejor. En 2013 fue cuando nos dieron un Sol de la guía Repsol, para nosotros fue muy importante, aunque parece que que al lado de la hermana Michelin signifique poco. Cuando veo a otros cocineros conseguir su primer Sol Repsol tan ilusionados, me veo reflejado.

Empatizas mucho, ¿no?

Me hace pensar que el camino es largo y que esto es una lucha y trabajo diarios. Te tiene que gustar mucho, si no sería imposible seguir adelante. Supone mucha dedicación y pasar por dificultades, a veces incluso económicas.

¿Cómo has conseguido superar las adversidades que has encontrado?

Creo que siempre hay que tener un objetivo en todo. Si lo tienes claro y te gusta lo que haces, seguro que lo consigues. Lo que pasa es que no hay que decaer y a veces el camino está lleno de piedras que te hacen daño. En noviembre de 2013 nos dieron la primera Estrella Michelin y este año nos han dado la de 2023, estamos de décimo aniversario. Y seguimos trabajando. 

¿En qué proyectos andas?

Gracias a este trabajo he tenido la suerte de viajar por medio mundo. He estado en Singapur, México, Japón, Corea… Recientemente me han seleccionado como chef para representar a España en un certamen que premia a los mejores productos del mundo, que se celebra en Bélgica. También me me he ido con el ICEX, el Instituto de Comercio Exterior, a Zúrich (Suiza) para hacer intercambios junto a chefs de allí y elaborar menús españoles. Estas experiencias me han ido muy bien porque he conocido mucho mundo.

¿Te llegaste a imaginar alguna vez que la cocina te llevaría tan lejos?

La cocina une las culturas, y muchas veces nos relacionamos de unos países a otros por medio de ella. Aquí comemos cocina italiana, japonesa, etc. y eso nos ayuda a conocer mejor a esos países y su cultura. Por eso la gastronomía es tan importante, y ahora mismo tiene el lugar que se merece. 

Es verdad que en los últimos años se ha puesto en valor.

La gente se ha dado cuenta de la importancia que tiene. Yo recuerdo que mi madre no quería que fuera cocinero, porque ser cocinero en los años 70, 80 incluso 90 se relacionaba con ser un fracasado. Antes el cocinero no salía de la cocina y nadie lo conocía cuando iba a un restaurante.

Eso también ha cambiado mucho socialmente. A ti se te conoce por tu propio nombre: Miguel Barrera.

Es una marca, pero eso es algo que no lo puedes buscar tú. Es una cosa que te viene con el tiempo y como resultado de mucha dedicación y de que te guste lo que haces. Yo también entiendo que hay gente muy buena que a lo mejor no ha tenido ese reconocimiento, y eso es muy injusto. La suerte es que nosotros estamos ahí, aguantando, pero con el tiempo, ya veremos… porque la presión no es pequeña.

Dime cómo es ese proceso creativo o tu parte más artística.

Eso es esencial, pues la parte creativa para mí es lo máximo, lo más importante de mi trabajo. Es plasmar en un plato la emoción. También es la manera de reflejar cómo estás en ese momento; el mismo plato, de cocinarlo hoy a cocinarlo mañana posiblemente tenga más o menos sensibilidad, salga mucho mejor o peor, transmita más… depende cómo estoy yo. Lo que siempre intentamos en las cocinas es ser muy regulares. Y posiblemente es una de las cosas en las que más se fijan en la guía Michelin.

Además de las cuestiones más técnicas, se valoran otras cosas, ¿no?

Hay detalles que una persona de a pie, a lo mejor, no los nota, pero los profesionales sí. El proceso creativo empieza desde que entras a la cocina y ves un producto, piensas qué puedes hacer con él y qué “complementos” le vas a poner, qué tipo de plato va mejor con la estación del año, etc. Al final es todo un conjunto de detalles que tienen que unirse en un plato y lograr transmitir ese razonamiento que yo he pensado. Tiene que reflejarse en el plato cómo soy yo, esa pasión y esa motivación tiene que salir.

¿Se te puede conocer por los platos que llevan tu firma?

Yo creo que sí… Evidentemente, si una persona no ha venido a Cal Paradís nunca, no lo reconocerá. Pero, por ejemplo, si una persona que ha venido varias veces, va a comer a un restaurante donde cocinamos diez cocineros y un plato es el mío, sí que lo va a conocer, eso seguro. 

¿Hay algún producto por el que sientas debilidad?

Sí, es muy sencillo. La trufa (cuando es la temporada) y un buen aceite de oliva, sobre todo. Mis platos no tienen muchos ingredientes, solo los que creo que tienen que estar. Y creo que el producto es muy importante.

¿Qué espera el comensal cuando viene a Cal Paradís?

Yo creo que espera una experiencia diferente. Desde la atención cuando entran por la puerta hasta que salen. Nosotros cuidamos muchísimos detalles que en otros sitios es probable que no encuentres, y no solo en la cocina. 

¿Y qué esperas tú de los comensales?

Nunca sabes si estás a la altura. Cuando viene gente entendida no me preocupa tanto porque sé que entienden el concepto y ya saben lo que se van a encontrar. Pero el otro 50 % de gente, que viene una sola vez en la vida a vivir la experiencia, puede que no encuentren lo que esperaban. No es fácil, pero tienes que tener bastante personalidad para defender tu proyecto.

¿Qué deseo te gustaría ver cumplido en el corto plazo?

Una de las cosas que me pasa (que no sé si es un problema o es una suerte) es que siempre estoy intentando aprender cosas. Siempre tengo metas, y en este momento es continuar, poder evolucionar y aprender mucho de la cocina.