Entrevista con PEDRO SALAS

Si el currículum de Pedro Salas incluyera la experiencia de sus 30 años en cocina, daría para hacer una saga. De carácter inquieto, actitud incansable y mentalidad creativa, hoy nos viene a contar cómo fueron los inicios y la evolución de Playachica y Bocapez, dos restaurantes únicos ubicados en la playa de Benicàssim, de los que es socio junto con Jose Romero, Juan Pau e Iñaki Tobar. 

¿Cuál ha sido tu trayectoria hasta ahora?

Bueno, ya llevo más de 30 años en la cocina, pero los primeros 20 he estado básicamente trabajando y aprendiendo todo lo que podía. Soy de la vieja escuela, de los que trabajábamos 12 horas al día, 6 o 7 días a la semana y, además, estábamos dispuestos a hacerlo gratis si por el camino aprendíamos. He estado en muchas cocinas, y afortunadamente he aprendido de grandes chefs. Mi etapa en el restaurante aQua me permitió darme a conocer y desarrollar mi propia cocina, que reflejaba mi otra gran pasión, los viajes. Por otro lado, los últimos 10 años me he enfocado en aprovechar esa experiencia para desarrollar o participar en diferentes proyectos. Además de participar en Playachica y Bocapez, trabajo como chef ejecutivo para Miss Sushi, con los que he abierto 35 restaurantes desde que estoy con ellos. Por último, hace ahora poco más de un año que abrí Arre, en el centro de Castellón, con una propuesta muy personal, aunque basada en la tradición y el territorio; y hace tan solo un par de meses, abrimos Bar Tortilla, un concepto que se explica por sí solo. Creo que tiene que haber lugar para la cocina bien hecha, la de toda la vida, con productos sencillos del día a día, y para todos los públicos. ¡No todo van a ser pizzas y hamburguesas!

Eres uno de los pilares de Playachica y Bocapez, ¿cuál es tu función allí?

Juan e Iñaki dirigen en el día a día las cocinas de Playachica y Bocapez respectivamente, y tengo la suerte de tener como socios a dos grandes cocineros. Aún así, hay decisiones más estratégicas que vamos tomando entre todos, y tienen mi apoyo a todos los niveles, creativo, técnico y, por supuesto, cuando hace falta arremangarse, ahí estoy, cuchillo y sartén en mano, sobre todo en verano, la época más larga y dura. Además, específicamente, me encargo de las tareas propias de la dinámica del negocio, como la supervisión de la sala de Playachica, coordinación y búsqueda de personal, mejoras en el sistema de reservas, etc.

¿Qué te ha aportado tu experiencia previa para trabajar en estos restaurantes?

La experiencia son los ases en la manga, pues somos quienes somos por el camino que hemos recorrido y por las cosas que hemos hecho. Lo que tenemos actualmente entre manos es un barco muy grande en el que todos hemos aportado. Es un proyecto coral, y los que formamos parte lo hemos dado todo para sacarlo adelante, así que no me imagino este proyecto sin Jose, Juan o Iñaki.

¿Cuál ha sido la evolución de Playachica y Bocapez desde que abrieron sus puertas hasta ahora?

Cuando abrimos Playachica, la frase que más nos decían nuestros amigos y clientes fue: “hacía falta algo así”, y es que en la zona hacía tiempo que nadie apostaba por un concepto nuevo y de calidad, y creo que nosotros dimos en el clavo, por eso hemos intentado mantener siempre esa línea. Pero ambos arranques fueron duros, especialmente el de Bocapez, puesto que con el tema de la pandemia era misión imposible formar un equipo en condiciones, era el momento de “la gran renuncia” y nadie quería trabajar. Fue muy duro porque después de toda la inversión, el sacrificio, la ilusión y el trabajo, no podíamos defender el proyecto como queríamos. Nadie venía a las entrevistas de trabajo, y no es lo mismo maniobrar en un local pequeñito que en uno tan grande como Bocapez. Sin equipo no se puede, y esto nos llegó a afectar a nivel personal. Afortunadamente es una etapa superada y estamos muy contentos con el nivel de calidad que hemos ofrecido en las últimas dos temporadas. Creo que Bocapez es un lugar único, pues es difícil encontrar una cocina tan creativa y de calidad en un lugar tan bonito. Es un privilegio.

Ambos restaurantes están en un entorno privilegiado. ¿Qué papel juega la ubicación en un local? ¿Qué importancia le dais o cómo influye?

Está claro que la ubicación es clave, no es que sea un 10, ¡es que es un 11! No obstante, y aunque no la cambiaríamos por nada, hay que tener en cuenta que conlleva también ciertos inconvenientes. El principal es la estacionalidad, pues pasas de 0 a 100 de un mes a otro, y eso es una dificultad añadida en cualquier proyecto.

¿Cuáles son las tendencias en cocina? ¿Cómo las trasladáis a vuestras cartas?

Creo que una de las tendencias principales es que es el cliente quien vuelve a tener el protagonismo en los restaurantes. Es decir, la oferta tiene que conectar con lo que realmente quieren los clientes: disfrutar. Sencillamente, hacemos todo lo que está en nuestra mano para que eso ocurra.