Entrevista con Rubén Miralles

En su niñez prefería sala, aunque una falta de alumnado para iniciar sus estudios lo llevó a formarse en cocina. Recientemente, ya convertido en un chef consolidado, el restaurante de Rubén Miralles ha sido galardonado con una Estrella Michelin. El cocinero se encuentra en su mejor momento y con ganas de seguir creciendo en el sector. Este reconocimiento es fruto de un trabajo constante, una apuesta firme por el producto de proximidad y el respaldo de un buen equipo técnico. 

¿Cómo fueron tus inicios en la restauración? ¿Cuándo te diste cuenta de que la cocina no solo era un “hobby”?

Desde pequeñito, me llamaba mucho la atención la hostelería. Mi madrina tenía un bar y siempre que íbamos a tomar algo, me metía tras la barra a hacer cafés. De niño me gustaba más estar en sala y después, de mayor, me apunté a la escuela de hostelería para hacer el grado medio. Pero el ciclo justamente de sala no se hizo porque no había suficiente gente y tuve que cursar el de cocina. Me gustó, empecé a trabajar de ello hasta que monté mi propio restaurante. Cuando abrimos, no teníamos ninguna pretensión de nada. Llegó un momento en que nos lo creímos y apostamos por este tipo de cocina, hasta el día de hoy en que logramos la estrella. 

¿Cuál es vuestra filosofía?

Muy simple: producto y sabor. Nos basamos en trabajar un buen producto y tratarlo de la mejor manera para que tenga el máximo potencial posible. A mí me gusta que la comida tenga sabor y, evidentemente, un buen emplatado es importante. Si no es atractivo visualmente y no tiene sabor, para mí ya no vale nada. Intentamos utilizar siempre el producto de nuestra zona, poniendo en valor la huerta de Castellón, el mar Mediterráneo, o la lonja de Vinaròs, entre otras. Además, la cultura gastronómica de mis viajes tiene mucha influencia en mi cocina. He estado en Perú, Japón, Indonesia y Marrakech. De todos esos lugares me he traído algo que incorporo en mi carta. Por ejemplo, de Perú me traje sus ceviches, de Marrakech las especias y de Japón los crujientes de arroz glutinoso, perfectos para “snacks”. Mi cocina tiene ese toque: incluir mis vivencias y mi manera de entender el producto.

¿Cómo es vuestra presencia en redes sociales y por qué crees que es fundamental ocupar un espacio en estas plataformas? 

Las redes sociales tienen un papel muy importante para nosotros. Empezamos hace tres años y nos han servido para mostrar todo el trabajo que hay detrás de los fogones. Mucha gente lo desconoce y verlo les ayuda a entender por qué un restaurante tiene un tique medio tan elevado. Es verdad que una parte de la clientela empezó a venir porque nos seguía y les gustaba lo que transmitíamos, así que decidimos seguir por la misma línea. Sin embargo, también tienen su parte negativa. Llegamos al punto de que, antes de la estrella, teníamos la sensación de que los profesionales del sector no nos tenían en cuenta para ganarla debido a la visibilidad alcanzada. Ahora estamos en un muy buen momento y continuamos generando contenido, ya que es la manera de darse a conocer a futuros clientes, a “foodies” y a gente del sector. Para mí, las redes hoy son las que se equiparan a la prensa.

¿Cómo ha llegado el restaurante a obtener una Estrella Michelin?

Hemos llegado a la Estrella Michelin con mucho trabajo, constancia e ilusión de ir a trabajar todos los días. Nuestro objetivo es cada día ser mejores que el anterior y hacer cosas para ir progresando, tanto el equipo como yo, porque al final sin el equipo y sin la dedicación, tampoco hubiésemos conseguido nunca este galardón. Creo que la evolución ha sido constante. En cada proceso hemos ido creciendo y mejorando, y eso ha ido siempre de la mano de subidas de precio. Si durante este proceso hubiésemos dejado de tener clientes y de trabajar lo que deberíamos trabajar, no hubiésemos podido llegar hasta donde estamos ahora. Por eso, estoy muy agradecido a mi equipo, a mis clientes, y a quienes han pasado por el restaurante dejando su granito de arena en el proyecto. Al final, yo soy muy exigente, quiero mejorar constantemente y ahora estamos en ese mismo punto, seguimos con la misma filosofía de querer crecer día a día.

¿Nos puedes adelantar algún proyecto de futuro?

Ahora mismo hemos iniciado uno. Consiste en una antigua cooperativa de pesca en el puerto de Vinaròs, la cual usaremos para trasladar allí nuestro actual restaurante: Rubén Miralles. La ubicación en el puerto ofrece un espacio increíble, a dos metros del agua del mar, aportando una mejora sustancial a la sala. Llevamos cuatro años con este proyecto. En septiembre del año pasado presentamos al puerto la propuesta de construcción y estamos a la espera de que nos entreguen el edificio para poder empezar con la obra. Por otra parte, también tenemos en mente montar otro concepto más informal, aunque no sabemos todavía la ubicación. Si se confirmase el proyecto del puerto, llevaríamos nuestra propuesta actual a ese establecimiento y en el restaurante que ya tenemos presentaríamos una apuesta más informal, para todos los públicos.